玛吉·贝尔德透露她的纯素肉桂卷是家族最爱——包括她那对举世闻名的音乐家子女比莉·艾利什和菲尼亚斯。
成长过程中，贝尔德停止吃肉部分源于她对动物的共情。随着深入了解畜牧业对环境的冲击，她的信念愈发坚定。而母亲57岁因心脏病突发离世——她的家族中有多位亲属都死于心脏疾病。
"我常说自己拥有三重理由告别肉类，"2020年创立"支持+喂养"非营利组织的贝尔德坦言。该组织致力于推动气候友好型食品体系，并为需要帮助的人群提供植物基餐食。
人类健康与地球健康的紧密联结，正是最新《柳叶刀》饮食委员会报告的核心议题。这份由全球顶尖食品研究者共同完成的2019年报告更新版，除了详述食品体系对气候变化的影响，还提出了最新版"星球健康饮食"方案——强调水果、蔬菜、谷物、豆类和坚果摄入，鼓励高收入国家人群减少动物制品消费，特别是红肉。
"按磅计算，除了制冷剂之外，没有什么比牛肉的污染力更强，"独立气候解决方案组织"项目减降"执行总监乔纳森·弗利在纽约气候周活动中表示。他补充道："这并非要求所有人立即成为纯素者，但目标应是减少饮食中高污染成分。"
我们特邀专家分享四大厨房植物革命秘诀：
打磨基础功
担心自家烹制的芦笋不及招牌牛排美味？华盛顿米其林一星拉丁美洲植物餐厅MITA主厨米格尔·格拉指出，这往往只是缺乏正确技法的练习。他建议精进基础：掌握芦笋焯水、西兰花蒸制不软烂、红薯烤至外皮酥脆的诀窍。就连刀工也影响风味——正确切制的洋葱滋味更佳。
"童年时我从不吃蔬菜，"他回忆道。直到厨艺学院的一碗西兰花切达浓汤改变了他的认知。他领悟到：用心挑选和精心处理新鲜食材确实能提升美味度。
善用时令鲜蔬，建个百宝储藏室
著有"六季烹饪法"的厨师约书亚·麦克法登建议，当季最新鲜的蔬菜往往是最佳选择。若常备酱料等耐储存食材，选购时更能灵活转向时令蔬菜。
储藏室或冷冻库可长期存放多种植物蛋白源：罐装豆类、豆腐、坚果和小扁豆——这些都被《柳叶刀》报告列为对人类与地球双赢的核心食材。
麦克法登在纽约气候周论坛强调，即便是盐、胡椒和橄榄油等简单调味品，也能让植物食材大放异彩。
贝尔德更鼓励尝试石榴糖浆、刺山柑等非常规食材。若菜谱某样配料缺货，不妨大胆替换，"保持一点冒险精神"。
用文化亲和力解锁本土植物
与难民社区合作的城市农艺师谢里尔·杜兰特指出，对南布朗克斯社区菜园的居民而言，熟悉食物的亲切感、价格成本及烹饪知识是首要考量。"我们的使命是种植多样化、契合文化传统的食材，并展示其经济实用的烹饪方式。"
《柳叶刀》报告合著者约翰·罗克斯特伦表示，相较于工业食品体系催生的现代食材，本土传统食物更可能实现人类健康与地球生态的双赢。
杜兰特发现不同文化对食材的运用各有千秋，与世界各地的人交流能解锁已知植物的新做法。
扎根委内瑞拉烹饪传统的MITA主厨格拉坦言不喜"纯素"标签，他专注让蔬菜成为"餐桌主角"。他用蘑菇等植物食材复刻传统肉汁的甜酸风味，打造"直击灵魂的国民美食"。
告别复制，拥抱创造
"植物性烹饪的关键在于不执着复刻，而是思考如何创造美味，"贝尔德强调。比如从风味角度开发天然和谐的纯素组合——芒果椰奶焦糖布丁，"注定令人惊艳"。
格拉奉行相同理念："我们从不纠结"如何替代牛排？或如何做出形似牛排的菜品？"而是忠于食材本真，展现我们想要呈现的烹饪美学与风味哲学。"
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